تُعدّ الهدرجة واحدة من أهم العمليات الصناعية في عالم الزيوت والدهون، خصوصًا في قطاعات المخبوزات، السمن النباتي، الشورتنينغ، والدهون الخاصة بصناعة الشوكولاتة والكوفرتور. ورغم أهميتها الوظيفية، أصبحت تحت رقابة مشددة عالميًا بسبب علاقتها بالدهون المتحوّلة.
1. لماذا نقوم بعملية الهدرجة؟
الهدرجة هي إضافة ذرات الهيدروجين إلى الروابط المزدوجة في الأحماض الدهنية غير المشبعة باستخدام محفّز (عادة النيكل). الهدف منها:
🧈 1. رفع درجة الانصهار
تحويل الزيت السائل إلى قوام صلب أو شبه صلب لاستخدامه في:
- الشورتنينغ
- السمن النباتي
- دهون المخابز
- دهون التغطية في الشوكولاتة
🛡️ 2. تحسين الثبات التأكسدي
الزيوت غير المشبعة تتأكسد بسرعة وتتعرض للتزنّخ. الهدرجة تقلل الروابط المزدوجة، وبالتالي تزيد مدة الصلاحية.
🏭 3. تعديل القوام واللدونة
الهدرجة تمنح المصنع القدرة على تصميم دهون بمواصفات محددة:
- صلابة معينة
- لدونة مناسبة للعجن
- منحنى انصهار مناسب للتطبيق
2. أنواع الهدرجة
أولًا: الهدرجة الجزئية (Partial Hydrogenation)
- لا يتم تشبيع كل الروابط المزدوجة.
- ينتج عنها دهون متحوّلة (Trans Fats).
- كانت تستخدم بكثرة في السمن النباتي والشورتنينغ.
- أصبحت محظورة أو محدودة عالميًا بسبب تأثيرها الصحي السلبي.
ثانيًا: الهدرجة الكاملة (Fully Hydrogenated)
- يتم تشبيع جميع الروابط المزدوجة بالكامل.
- لا تنتج دهون متحوّلة.
- ينتج عنها دهون صلبة جدًا تحتاج غالبًا إلى خلط أو إعادة أسترة (Interesterification).
3. بدائل زبدة الكاكاو (CBS) ودور الهدرجة فيها
بدائل زبدة الكاكاو تُستخدم في صناعة الشوكولاتة الاقتصادية والكوفرتشور.
الهدرجة في CBS
بديل زبدة الكاكاو CBS يعتمد غالبًا على زيوت مهدرجة بالكامل مثل:
- زيت نواة النخيل المهدرج
- زيت جوز الهند المهدرج
وذلك للحصول على:
- نقطة انصهار حادة
- قوام صلب
- عدم الحاجة للتمبرة (No Tempering)
5. إيجابيات وسلبيات الهدرجة
✔️ الإيجابيات
- تحسين الثبات التأكسدي
- رفع نقطة الانصهار
- توفير دهون وظيفية للمخابز والشوكولاتة
- الهدرجة الكاملة خالية من الدهون المتحوّلة
❌ السلبيات
- الهدرجة الجزئية تنتج دهونًا متحوّلة ضارة بالقلب
- زيادة القيود التنظيمية
- الدهون المهدرجة بالكامل قد تكون صلبة جدًا وتحتاج معالجة إضافية
6. القوانين الحديثة للهدرجة في أمريكا وأوروبا
🇺🇸 الولايات المتحدة
- إدارة الغذاء والدواء (FDA) منعت استخدام الزيوت المهدرجة جزئيًا (PHOs) في الأغذية.
🇪🇺 الاتحاد الأوروبي
- وضع حدًا أقصى للدهون المتحوّلة الصناعية لا يتجاوز 2% من إجمالي الدهون في المنتج.
- هذا يشمل جميع المنتجات الغذائية المصنعة داخل الاتحاد الأوروبي.
الخلاصة التنظيمية
- الهدرجة الجزئية ممنوعة أو محدودة بشدة.
- الهدرجة الكاملة مسموحة لأنها لا تنتج دهونًا متحوّلة.
خلاصة
الهدرجة ما زالت عملية أساسية في صناعة الزيوت والدهون، خصوصًا في التطبيقات التي تحتاج إلى قوام صلب وثبات حراري. ومع ذلك، تغيّر المشهد العالمي بعد حظر الدهون المتحوّلة، مما دفع الشركات إلى الاعتماد على الهدرجة الكاملة لإنتاج دهون آمنة وفعّالة.
